Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Рабочие листы хассп

Сейчас смотрят: 376

Рабочие листы ХАССП / План ХАССП

Рабочие листы ХАССП это не что иное, как «план ХАССП».

Листами их называют потому, что для каждой выявленной на производстве критической контрольной точки, оформляется отдельный лист, который содержит всю необходимую информацию о ККТ. Совокупность листов для всех критических точек и называется планом ХАССП.

Составление листов ХАССП выполняется на основе:

— Описания производства, а именно, блок-схем технологических процессов;

— Перечня и описания опасных факторов производства;

— Анализа опасных факторов;

— Анализа планово-предупредительных действий;

Для каждой ККТ оформляется таблица (образец есть в ГОСТ Р 51705.1-2001), которая должна содержать следующую информацию:

  1. Наименование операции — это операция являющаяся критической точкой, при выполнении которой необходим дополнительный контроль, для исключения рисков.
  2. Опасный фактор — перечень факторов, для исключения которых необходима данная ККТ.
  3. Номер критической контрольной точки – это просто порядковый номер ККТ.
  4. Контролируемый параметр и его предельные значения — параметр, или параметры, которые необходимо контролировать для полного исключения опасности. И пределы, в рамках которых они должны находится.
  5. Процедура мониторинга — описание процедуры контроля, т.е. как и с помощью чего контролировать, с какой периодичностью.
  6. Контролирующие действия — описание действий, которые выполняются в случае выявления отклонения по контролируемому параметру.
  7. Регистрационно-учетный документ — журнал, в который заносятся результаты контроля параметра.

Часто задаваемые вопросы:

  1. Сколько должно быть ККТ на предприятии общественного питания?

Обычно критических контрольных точек не более шести, но бывают исключения. Чаще всего четыре.

Количество ККТ зависит от:

— особенностей технологических процессов (например, доготовочные, или полный цикл производства);

— результатов лабораторных проб и смывов;

— наличию отравлений и жалоб потребителей;

— наличие доставки (есть дополнительные требования);

— наличие кондитерского цеха (есть дополнительные требования) и т.д.

  1. Зачем оформлять каждую ККТ на отдельном листе?

Предполагается, что листы ХАССП вывешивается на производстве, в зоне нахождения каждой ККТ. Персонал выполняющий технологическое действие, на котором возможно образование рисков, должен ориентироваться на лист ХАССП. Проще говоря, лист – это краткая инструкция для персонала, чтобы знать, что и как контролировать, и что делать в случае отклонений.

  1. Что если внесем лишнюю ККТ в план ХАССП?

В этом нет ничего страшного, хуже не будет. Единственный недостаток большего количества ККТ в том, что это излишний контроль, и затраты времени. Уменьшить их количество Вы сможете в любой момент, для этого и проводятся внутренние проверки работоспособности и эффективности ХАССП. На основе данных внутренней проверки, оформляется протокол группы ХАССП, с принятым решением.

Скачайте бесплатно PDF-отчет (6 страниц) «ТОП-15 нарушений при проверках предприятий общественного питания Роспотребнадзором»! Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!


тел. 8-800-550-12-52
Бесплатный звонок по России
Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП)

  1. Выявление ККТ в процессе производства. ККТ – критические контрольные точки.

ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск. Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты. Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве. Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.

  1. Определение критических пределов.

Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.

  1. Система мониторинга (разработка).

Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.

  1. Разработка корректирующих действий и мероприятий.

В случае выявления несоответствия: параметр превышает критический предел, должны быть документально оформлены процедуры и действия, которые необходимо осуществить. Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.

  1. Разработка документов для всех стадий производства и процедур.

Внедрение программы ХАССП позволяет отследить все этапы продукта: от поступления до выхода. Все процессы производства, результаты контроля, процедуры, технологии и рецептуры фиксируются документально, дополнительно прикладывается рабочие листы ХАССП.

  1. Разработка процедур проверки разработанной системы HACCP.

Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге. ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.

ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте.

Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.
Цены на разработку ХАССП

Пакет типовой документации, для внедрения на предприятии собственными силами

(30 обязательных документов системы ХАССП)
6900 р.
Срок 1 день
Все регионы России
Страны таможенного союза

Включены консультации экспертов по адаптации ХАССП (телефон, скайп), без выезда на объект

Полное внедрение системы ХАССП на предприятии, которое включает:

— аудит с выездом эксперта (СПб)
— разработка полного пакета документов
— внедрение системы ХАССП
— обучение сотрудников

МСК и СПБ
29900 р.

Срок от 3 до 10 дней
Скидки от кол-ва объектов

Выезды эксперта бесплатно (СПб)
Разработка ППК бесплатно (МСК и СПБ)
Стандарт ISO 22000-2007
100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора

Полное внедрение ХАССП с сертификацией

Для участия в тендерах, поставки продукции
в сети, для внутренних аудитов и др.

— аудит с выездом эксперта (СПб)
— разработка полного пакета документов
— внедрение системы ХАССП и обучение
— сертификация по стандартам ISO 22000-2007

МСК и СПБ
49900 р.

Срок – от 7 до 14 дней
Скидки от кол-ва объектов
Выезды эксперта бесплатно (СПб)
Разработка ППК бесплатно
100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора

тел. 8 (800) 550 12 52
тел. 8 (812) 416 32 01
Е-mail: eco-leads@yandex.ru
Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП
(12 шагов создания системы ХАССП)

  1. Подбор сотрудников для рабочей группы ХАССП (группа от 2 человек, зависит от величины предприятия и сложности процессов производства).
  2. Подробное описание сырья для производства и готовой продукции. При увеличении выпускаемого ассортимента или при изменении рецептуры производства информация должна обновляться.
  3. Установить, как будет продукт использован конечным потребителем.
  4. Описание технологического процесса. На этом этапе составляется блок-схема, которая учитывает все этапы производства продукта.
  5. Убедиться в соответствии разработанной блок-схемы на практики, то есть установить на сколько точно она отражает все производственные процессы. Не все факторы могут быть учтены при первичной разработке.
  6. Выявление и анализ потенциальных опасностей, которые снижают показатели безопасности продукта и процесса производства.
  7. Определение ККТ.
  8. Определение Критических пределов для каждой ККТ.
  9. Разработка системы и порядка действий для осуществления мониторинга ККТ.
  10. Разработка и определение перечня действий коррекции в рамках программы ХАССП.
  11. Процедуры проверки функционирования системы – разработка, назначение ответственных лиц, должностные инструкции, прописанный порядок действий для сотрудников.
  12. Правила ведения документации, учет, хранение и порядок действий при проверках.

Разработка ХАССП с последующим внедрением – комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.

Заказать разработку, внедрение и сертификацию ХАССП для своего предприятия или заведения Вы можете в нашей компании по указанным на сайте телефонам.

ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании.
УЗНАТЬ, ЧТО ВХОДИТ В ПОЛНЫЙ ПАКЕТ ХАССП
тел. 8-800-550-12-52
Бесплатный звонок по России

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Рабочий лист ХАССП представляет собой часть общего плана системы качества по стандарту безопасности пищевых производств. Поэтому правильному заполнению документа необходимо уделять максимально серьезное внимание.

Оформления и заполнение рабочих листов ХАССП часто осуществляется даже в том случае, если сертификация по этому стандарту не проводится. Это объясняется тем, что наличие подобных документов существенно упрощает процедуру контроля над качеством выпускаемых продуктов и повышает эффективность работы любой компании.

Необходимость заполнения рабочих листов ХАССП

Система ХАССП содержит принципы организации производства безопасных пищевых продуктов. При этом инструкция с перечнем конкретных действий, необходимых для этого, разрабатывается самостоятельно или с помощью привлеченных специализированных компаний. По сути, рабочие листы ХАССП и выступают такой инструкцией, детально описывающей технологический процесс и требования к нему, выполнение которых гарантирует нужный результат.

Читать еще:  Срок рассмотрения заявления о побоях в полиции

Оформленные рабочие листы ХАССП являются практическим приложением принципов системы стандартизации пищевого производства, примененными к конкретной компании. Они обязательно учитывают особенности специфики деятельности предприятия, что делает такие документы уникальными, хотя и основанными на общих для всех стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Формы для заполнения рабочего листа

В отечественных нормативных документах содержится несколько вариантов формы рабочих листов ХАССП. Наиболее часто используемые из них необходимо рассмотреть подробнее.

Общий для всех пищевых производств вариант содержится в ГОСТе 51705.1-2001 и предусматривает таблицу из 7 столбцов, названия и содержание каждого из которых выглядят следующим образом:

  1. Наименование операции. Указываются основные технологические процессы. Чем подробнее они описываются, тем более эффективной оказывается формируемая система ХАССП.
  2. Опасный фактор. Обычно при осуществлении любой операции или процесса присутствует несколько опасных факторов. Все они должны быть перечислены в этом столбце.
  3. Номер ККТ. Аббревиатура ККТ расшифровывается как “критическая контрольная точка”. Этот термин является одним из ключевых в программе ХАССП. Он обозначает наиболее важные стадии пищевого производства, влияющие на безопасность продукта.
  4. Контролируемый параметр и его предельное значение. Указываются показатели, значение которых будет отслеживаться после внедрения системы ХАССП.
  5. Процедура мониторинга. Описывается способ отслеживания контролируемых параметров.
  6. Контролирующие мероприятия. Указываются конкретные действия, предпринимаемые сотрудниками группы ХАССП для контроля и мониторинга выявленных ККТ.
  7. Регистрационно-учетный документ (РУД). В последнем столбце необходимо отметить документы, которые должны оформляться в процессе работы по каждой включенной в рабочий лист операции.

Эта форма рабочего листа ХАССП разработана специально для предприятий мясной промышленности и содержится в ГОСТ 33182-2014. Несмотря на это, она вполне может быть применена и для любых других пищевых производств. В этом случае документа составляется для каждого технологического процесса или выявленной ККТ, а бланк состоит из 10 столбцов:

  1. Опасности. Указываются опасные факторы, сопровождающие выполнение операции.
  2. Контролируемые показатели. В этот столбец включаются параметры, которые необходимо отслеживать.
  3. Критические пределы. Перечисляются максимально допустимые значения каждого из контролируемых показателей.
  4. Процедура мониторинга. Методы и устройства. Описываются технологии и оборудование, используемые в процессе мониторинга контролируемых параметров.
  5. Процедура мониторинга. Периодичность и объем. Указывается график проводимых в процессе мониторинга мероприятий и предпринимаемых действий.
  6. Процедура мониторинга. Регистрационно-учетные документы. Перечисляется перечень РУД, оформляемых в ходе отслеживания ККТ.
  7. Процедура мониторинга. Ответственные лица. В этом столбце содержатся ФИО конкретных должностных лиц, ответственных за выполнение мероприятий по мониторингу контролируемых показателей.
  8. Корректирующие действия. Содержится информация об операциях, которые необходимо предпринять в случае выхода значения параметра за критические пределы.
  9. РУД для корректирующих действий. Указывается перечень документов, оформляемых в ситуации, когда необходимо предпринимать корректирующие действия.
  10. Ответственные лица для корректирующих действий. Столбец представляет собой список лиц, назначенных ответственными за осуществление корректирующих действий.

От полноты и правильности заполнения рабочего листа в значительной степени зависит эффективность внедренной на пищевом производстве системы безопасности ХАССП. Поэтому составлению данных документов и последующему выполнению указанных в них действий следует уделять максимально возможное внимание.

ХАССП-Кондитер

Приобретая ПТК «ХАССП — Кондитер» вы получаете уникальный удобный инструмент, который поможет:

Быстро разработать рецептуры на мучные и сахаристые кондитерские изделия (ТИ, РЦ, ТТК)

Автоматически выполнить все необходимые технологические расчёты

Рассчитать калькуляцию и себестоимость изделий

Автоматически разработать документацию согласно требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011

Обеспечить защиту и сохранность ваших рецептур и системы ХАССП

Получать своевременную и бесплатную техническую и технологическую поддержку

Оплачивая программу один раз, вы приобретаете права не весь срок владения программой, без каких-либо дополнительных доплат.

Программно-технологический комплекс (далее ПТК) «HACCP-Кондитер» разработан на базе программы «Технолог-Кондитер» 2.1 и полностью сохранил все функциональные возможности этой программы. В ПТК «HACCP-Кондитер» добавлен новый раздел «Система HACCP», который является готовой системой HACCP. После установки программы пользователю нужно отредактировать в готовых документах название предприятия, ФИО руководителя, должности и ФИО сотрудников, членов рабочей группы HACCP.

Раздел Система HACCP предназначен для разработки и внедрения системы ХАССП на кондитерских, хлебопекарных предприятиях и предприятиях общественного питания, выпускающих кондитерские изделия.

Раздел состоит из трёх частей

Раздел «Структура системы HACCP » состоит из папок и файлов. В разделе есть свой текстовый редактор, позволяющий создавать, форматировать и редактировать текстовые документы. Так же в текстовые документы можно вставлять таблицы и рисунки. Учитывая, что раздел Система HACCP имеет права доступа на просмотр, редактирование, добавление и удаление информации, у предприятий появляется возможность ведения электронного документооборота.

Журнал Входной контроль предназначен для описания процедуры приёмки и хранения сырья. Описание проведения входного контроля и хранения сырья задаётся на каждое наименование сырья.

Для просмотра и печати Листа безопасности при входном контроле и хранении сырья нужно дважды кликнуть на нужном названии сырья. На экране отобразится документ, готовый для просмотра и печати.

Раздел Справочники системы HACCP содержит следующие справочники:

  • Контролируемые параметры сырья
  • Требования к качеству и безопасности (при производстве изделий)
  • Сроки и условия хранения (готовых изделий)
  • Контрольные критические точки (ККТ) сырья
  • Контрольные критические точки процессов (ККТ) (при производстве изделий)

Во все справочники уже внесена вся необходимая информация, но пользователь может по своему усмотрению редактировать всю информацию. Существующая структура справочников позволяет детально анализировать все риски на каждом этапе технологического процесса по каждому виду опасности (физической, химической или биологической). На основании данных, внесённых в справочники, при разработке проекта рецептуры автоматически анализируется вся информация на всех этапах технологического процесса, и автоматически составляются рабочие листы HACCP на каждый этап технологического процесса с указанием контрольных критических точек (ККТ), критических пределов, методов контроля, предупреждающих и корректирующих воздействий. После окончания разработки и подписания проекта рецептуры в панели инструментов активируется кнопка ККТ.

После нажатия на кнопку ККТ открывается папка с рабочими листами HACCP на изделие, которые создаются автоматически. Так же автоматически составляется сводная таблица анализа рисков на всех этапах технологического процесса от входного контроля качества сырья до реализации готовых изделий.

Документы системы HACCP

В разделе Система HACCP автоматически создаются следующие документы:

  • Лист входного контроля сырья (для производственного персонала)
  • Рабочий лист HACCP на приёмку и хранение сырья
  • Рабочий лист HACCP на подготовку сырья к производству
  • Рабочий лист HACCP на изготовление изделия
  • Рабочий лист HACCP на упаковку, транспортировку и хранение изделия
  • Сводная таблица анализа рисков (на каждое изделие)

Раздел Структура системы HACCP содержит все необходимые документы, начиная с Приказа о формировании Рабочей группы HACCP, политики руководства в области HACCP, положения о Рабочей группе H ACCP, протокола собрания РГ, требований к персоналу, производственным помещениям, оборудованию и т.д.

Вся информация может быть легко дополнена или отредактирована по желанию пользователя.

Практически, ПТК «HACCP-Кондитер» не имеет аналогов и является очень эффективным инструментом для реальной разработки, внедрения и поддержания системы HACCP с минимальными трудозатратами. Его цена просто несопоставима с реальной пользой и экономией времени для вашего предприятия.

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии

Операционная система: Windows 7/8/10

Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц

Оперативная память: 128Мб

Разрешение экрана: не менее 1024 x 768

Свободное место на жестком диске: 40Мб

Для печати технологических документов необходимо наличие принтера

Каждый руководитель небольшого кондитерского предприятия знает, насколько непросто в современных условиях ведения бизнеса выдерживать жёсткую конкуренцию. Для этого необходимо постоянно повышать качество и обновлять ассортимент продукции. К тому же, нужно выполнять жесткие требования законодательства к технологической документации и условиям выпуска кондитерской продукции.

В 2018 году я начал искать компьютерную программу, которая позволила бы избавиться от «головной боли» и разрешить все вопросы по разработке необходимой документации.

После серьёзного анализа всех предлагаемых программ решил остановиться на программе «ХАССП-Кондитер», разработанной компанией «Эксперт Софт» из Новосибирска. Программа очень понравилась, но вот незадача — до Новосибирска 4000 километров! Да и времена сейчас такие, что нет никаких гарантий, что программу реально пришлют!

Но, как говорится, кто не рискует, тот не пьёт шампанского!

Заполнил заявку на сайте и отправил. В течение часа со мной связались и ответили на все вопросы. Но сомнения, всё-таки, оставались. В разговоре выяснилось, что в Украине уже давно пользуются программами компании «Эксперт Софт» предприятия из Киева, Славянска, Донецка, Житомирской, Полтавской областей. Созвонился со специалистами одного из предприятий и получил самые лучшие отзывы.

После этого сомнений уже не было, и я решил приобрести программу.

И вот, наконец-то, я получил посылку и установил программу на компьютер.

Программа очень легко даётся в обучении и работе, удобно и практично в ней работать. Она заменяет большое количество сотрудников. Консультации по программе всегда можно получить в режиме онлайн. Я очень доволен, советую и другим предприятиям использовать программу ХАССП-Кондитер для разработки документации. Спасибо!

Сертификат ХАССП (HACCP) — ISO 22000:2005

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Наша компания имеет в штате экспертов, аккредитованных на Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011, имеет экспертов – технологов, технических специалистов, которые помогут проконсультировать по всем вопросам разработки системы ХАССП, по вопросам внедрения и сертификации по стандартам ГОСТ 51705.1-2001 и ИСО 22000 (ISO 22000).

Читать еще:  Развелись с женой что делать

Одна из главных задач Российской Федерации стоит в повышении качества отечественной продукции, особенно в пищевой отросли. В связи с этим, со вступлением в силу Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” одновременно было принято решение, для изготовителей пищевой продукции, о необходимости разработки плана ХАССП, внедрение в производственный процесс и поддержание всех процедур, которые основываются на принципах ХАССП.

Уполномоченным органом в данном случае выступает Роспотребнадзор (Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), который с января 2016 года начинает проверки на предмет выявления нарушений. Если обнаружится, что предприятие не имея системы контроля ХАССП или не придерживается принципам ХАССП, выпускает пищевую продукцию, то на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, ст.14.43, а именно штраф от 500 000 руб. либо административное приостановление деятельности.

Проверка производителя (изготовителя) со стороны Роспотребнадзора может быть в несколько этапов:

Этап проверки

Предмет проверки

НД, регламентирующие соответствие процедуры

Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки

1

2

3

4

а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП

(наличие разработанной Системы менеджмента)

ТР ТС 021/2011 ч. 2 ст. 10.

  • политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
  • руководство по безопасности (добровольно);
  • организационная структура предприятия;
  • разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;
  • нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.

б) оценка безопасности выпускаемой продукции

  • ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9;
  • ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
  • отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
  • протоколы лабораторных исследований;
  • оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности;
  • оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.).

«выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции

  • ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9, ч. 1 ст. 10, ст. 11, ст. 14 ч. 1 п.1, ст. 20 ч. 1;
  • ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
  • ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится;
  • технологические инструкции, ТТК, описание продукции:

Оценка риска выпуска опасной продукции

Весовые коэффициенты опасности процедур и предметов проверки по видам предприятий:

Наименование процедуры и предмета проверки

Весовой коэффициент опасности

предприятий пищевой промышленности

производ. цехов предприятий торговли

предприятий общественного питания

Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП

(наличие разработанной Системы менеджмента) и оценка безопасности выпускаемой продукции

Процедура 1 (ст.10 ч. 3 п. 1)

«выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции»

Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2)

«выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции»

Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3)

«определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля»

Процедура 4 (ст.10 ч.3 п.4)

«проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля»

Процедура 5 (ст. 10 ч.3 п. 5)

«проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»

Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6)

«обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции»

Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7)

«соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции»

Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п.8)

«содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции»

Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п.9)

«выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции»

Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п.10)

«выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»

Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п.11)

«ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»

Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п.12) «прослеживаемость пищевой продукции»

Принципы ХАССП ст. 11 ч.3, ч.4:

  1. Перечень опасных факторов;
  2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления);
  3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
  4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
  5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров контролируемых в критических контрольных точках;
  6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС;
  7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции

Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)

ИТОГО

Согласно ГОСТ 51705.1-2001, перечень документов должен содержаться следующий, для возможности внедрения и поддержания принципов ХАССП:

  1. Приказ о начале работ;
  2. Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
  3. Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
  4. Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
  5. Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
  6. План ХАССП (HACCP);
  7. Руководство по безопасности пищевых продуктов.

Перечень документов по стандарту ИСО 22000 (ISO 22000) содержит все те, что и по ГОСТу 51705.1, только с добавлением:

  1. Программы ОППМ (Обязательная программа предварительных мероприятий);
  2. Управление документацией и записями;
  3. Внутренние аудиты;
  4. Корректирующие и предупреждающие действия;
  5. Порядок операционного контроля производства;
  6. Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
  7. Идентификация и прослеживаемость;
  8. Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них;
  9. Операционный контроль производства.

Перечень документов согласно ТР ТС 021/2011:

  1. Приказ о начале работ;
  2. Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
  3. Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
  4. Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
  5. Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
  6. План ХАССП (HACCP);
  7. Руководство по безопасности пищевых продуктов.
  8. Порядок документирования ППМ;
  9. Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
  10. Операционный контроль производства.

Система ХАССП разрабатывается с учетом 7 принципов:

  1. Идентификация потенциального риска или опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребителя, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение, реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления необходимых мер для их контроля;
  2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения или минимизации риска.
  3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
  4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдай.
  5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
  6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
  7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относившихся к системе ХАССП.

Для разработки плана ХАССП, потребуется следующая информация:

  1. Информация о продукции:
    -наименование и обозначения нормативных документов и технических условий;
    -наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
    -требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
    -условия хранения и сроки годности;
  2. Информация о производстве:
    -группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений;
    -на блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схема производственного контроля);
    -инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;
    -техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
    -петли возврата, доработки и переработки продукции;
    -пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
    -пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
    -система вентиляции и др.
  3. Проверка информации:
    Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП

Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements

ОКС 03.120.10
ОКСТУ 0025

Дата введения 2001-07-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)

ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. N 31-ст

Читать еще:  Форма протокола собрания собственников многоквартирного дома

3 Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2009 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

2 Определения

В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

3 Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 — в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

4 Общие требования

4.1 Организация работ

4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

4.1.4.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

4.1.4.3 Координатор выполняет следующие функции:

— формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

— вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

— координирует работу группы;

— обеспечивает выполнение согласованного плана;

— распределяет работу и обязанности;

— обеспечивает охват всей области разработки;

— предоставляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

— делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

— доводит до исполнителей решения группы;

— представляет группу в руководстве организации.

4.1.4.4 В обязанности технического секретаря входит:

— организация заседаний группы;

— регистрация членов группы на заседаниях;

— ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

4.1.4.5 Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

— время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

— средства на первоначальное обучение членов группы;

— доступ к источникам информации;

— программное обеспечение работ;

— вычислительную и организационную технику.

4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП

4.2.1 Информация о продукции

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

— наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

— наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

— требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

— условия хранения и сроки годности;

— известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

— возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

4.2.2 Информация о производстве

4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

— контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

— инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

— техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

— петли возврата, доработки и переработки продукции;

— пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

— пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

— система вентиляции и др.

4.2.3 Проверка информации

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

4.3 Опасные факторы и предупреждающие действия

4.3.1 Виды опасностей

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

4.3.2 Анализ рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

4.3.3 Предупреждающие действия

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят:

— контроль параметров технологического процесса производства;

— периодический контроль концентрации вредных веществ;

— мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector